凤香型白酒素有(yǒu)醇香秀雅，诸味协调的特点，可(kě)以说凤香大曲功不可(kě)没。当酒曲在曲房经过三个月左右的发酵蜕变后，微生物(wù)与谷物(wù)相互之间充分(fēn)融合，大麦、小(xiǎo)麦、豌豆得以在时间的见证下成長(cháng)為(wèi)一块足以承担酿酒重任的酒曲。
有(yǒu)别于部分(fēn)小(xiǎo)曲白酒的液态发酵蒸馏法，凤香型白酒采取了截然不同的固态发酵蒸馏法。所谓固态发酵蒸馏法，顾名(míng)思义，即采用(yòng)固态的配料、固态发酵、固态蒸馏工(gōng)艺而生产(chǎn)的白酒。固态发酵出的酒醅因采用(yòng)了土甑配料操作(zuò)，坚持适温入窖，缓慢发酵，缓火蒸馏等工(gōng)艺原则，所以一般含水分(fēn)会在60-65%左右。
固态发酵蒸馏法是如何使曲+水变成酒的呢(ne)？这就涉及到凤香型白酒酿造的核心工(gōng)艺了。简而言之，凤香型白酒酿造过程分(fēn)两部分(fēn)，“发酵”与“蒸馏”。
每年九月份，酒厂工(gōng)人就要开始忙碌起来，这项一直持续到来年六月的浩大工(gōng)程，从这一天开始拉开帷幕。师傅们首先需要对窖池进行维护，三个月的停工(gōng)期导致池壁滋生大量杂菌，不利于酒曲在窖池发酵，因此要将内壁挂掉一层，再糊上新(xīn)泥，确保窖池内部相对干净整洁。修整好窖池后，将先前初步发酵的大曲粉碎，再加入新(xīn)粮、新(xīn)稻壳以及酒糟，酒糟可(kě)以加大入池酸度，给微生物(wù)扩大繁衍提供酸性环境。这一环节里，所有(yǒu)新(xīn)加入的原料被工(gōng)人师傅们统称為(wèi)“酒醅”。
在铺好一层酒醅后，开始用(yòng)水和泥，覆盖其上，往返重复三遍為(wèi)止。以柳林酒為(wèi)例，在整个生产(chǎn)过程中(zhōng)所用(yòng)的水，皆来自柳林镇中(zhōng)一眼活泉——饮凤泉。相传凤凰“非醴泉不饮”，而这眼饮凤泉為(wèi)深层地质(zhì)无污染的天然矿泉水，富含钙、锶、锌等17种矿物(wù)质(zhì)及微量元素，水质(zhì)总體(tǐ)呈弱碱性，千百年来，一直默默哺育这片土地上生存的人类。水，素有(yǒu)“酒之血”之称，欧阳修醉翁亭记有(yǒu)云：“酿泉為(wèi)酒，泉香而酒洌”，饮凤泉因其甘冽品质(zhì)，实為(wèi)可(kě)遇不可(kě)求的绝佳酿酒用(yòng)水。至此，酿酒工(gōng)程第一步宣告完成，是為(wèi)立窖。
立窖结束后，便迎来第二环节——破窖。酒醅在窖池发酵一段周期后，起窖，加入粉碎后的高粱开始入甑锅蒸馏。凤香型白酒的蒸馏工(gōng)艺主要用(yòng)到混蒸混烧法。所谓“混蒸混烧”，是将发酵好的酒醅与原料按一定比例混合，蒸酒蒸粮同时进行，蒸好后，原料出甑冷却，加曲加酒母加水，继续发酵。因混蒸混烧是边蒸酒边蒸粮，它操作(zuò)简便，蒸出的酒醅疏松，有(yǒu)利于提高出酒率，续糟发酵次数越多(duō)，时间越長(cháng)，其积累的发酵产(chǎn)香前體(tǐ)物(wù)质(zhì)就越多(duō)，产(chǎn)酒就越香。
与此同时，在蒸馏的过程中(zhōng)会诞生整个酿酒环节的第一批酒，被称為(wèi)“破窖酒”。破窖酒酯类物(wù)质(zhì)含量低，酸度也较小(xiǎo)，是凤香型白酒勾兑的重要“调味酒”。
蒸馏结束后，将酒醅扬晾，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵，由于这一过程是在发酵成熟的酒醅中(zhōng)继续补充新(xīn)原料，既蒸酒又(yòu)蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续渣法。每次蒸馏结束都会用(yòng)到续渣法，续渣法因原料经过多(duō)次发酵，淀粉利用(yòng)率可(kě)大大提高，续渣比清渣淀粉利用(yòng)率高，因此酒糟残余淀粉低，同时有(yǒu)利于积累酒香味的前體(tǐ)物(wù)质(zhì)，故特别容易形成窖香，利于生产(chǎn)出浓香大曲酒。续渣法因為(wèi)减少了辅料的用(yòng)量，有(yǒu)利于改善酒质(zhì)，所以续渣法会伴随整个酿酒环节，从一而终。
提及续渣法，便离不开另一项凤香型白酒的酿造工(gōng)艺——老五甑。五甑是将窖中(zhōng)酒醅分(fēn)五次蒸馏的意思，传统的老五甑是将粮食按比例分(fēn)配成2个大醅，1个小(xiǎo)醅，计3甑粮，加1甑回活，1甑扔糟，共5甑。具(jù)體(tǐ)表现在酿酒中(zhōng)主要是将上次发酵好的酒醅挖出，取三分(fēn)之一，再加入原料总量大约35%的新(xīn)粮，作(zuò)两醅；再取三分(fēn)之一，加入约30%的新(xīn)粮，作(zuò)一醅；将上次发酵好的小(xiǎo)醅，挖出蒸酒，為(wèi)一甑回活；至于发酵完的回活，挖出蒸酒后，作(zuò)扔糟。老五甑也是续楂配料的典型操作(zuò)方法之一，五甑之间，因互有(yǒu)新(xīn)增又(yòu)互有(yǒu)割舍，方能(néng)循环往复，各取所得。
老五甑操作(zuò)法本身不打黄浆水坑，不滴窖，故劳动生产(chǎn)率能(néng)够显著提高，同时因其原料粉碎较粗，所以辅料糠壳用(yòng)量相较其他(tā)工(gōng)艺较少。最為(wèi)重要的是，因窖池本身體(tǐ)积小(xiǎo)，容糟醅量不多(duō)，且糟醅接触窖泥面积大，有(yǒu)利于培养糟醅，提高酒的质(zhì)量。
破窖之后，迎来顶窖。顶窖是指破窖后，酒醅在窖池发酵一段周期后，先取三甑大楂酒醅加入新(xīn)粮混合蒸馏，摊晾加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾加曲成回楂，分(fēn)层入窖发酵，变為(wèi)五甑的工(gōng)艺过程，“顶窖”也是整个生产(chǎn)周期的第二次出酒。顶窖所产(chǎn)酒叫做“顶窖酒”，需单独存放，以用(yòng)调味酒。
顶窖酒醅经过一个发酵周期后，先取三甑大楂酒醅加入新(xīn)粮混合蒸馏，摊晾加曲成四甑大楂，剩余一甑大楂酒醅经蒸馏、摊晾、加曲成回楂，再分(fēn)层入窖发酵，顶窖回楂直接蒸馏取酒后成為(wèi)扔糟的工(gōng)艺过程，此后进入循环生产(chǎn)。这一过程，也被称為(wèi)“圆窖”，老五甑工(gōng)艺在由破窖到圆窖得到了完美诠释。
至此，白酒酿造环节已过大半，经过近一年的生产(chǎn)，窖底泥和窖壁泥中(zhōng)已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成了凤香型新(xīn)产(chǎn)酒中(zhōng)乙酸、乙醇和乳酸乙酯的含量大大增加，超过了凤香型白酒的极限值，所以，必须铲掉老窖泥，敷上新(xīn)窖泥，从而保持醇香型白酒的特点，这一环节也被称之為(wèi)“插窖”。除了清洁窖池以外，插窖环节中(zhōng)，全部大楂酒醅不再投入新(xīn)粮，加入清蒸后的稻壳蒸馏，摊晾加曲成回楂，入窖发酵，圆窖回楂直接蒸馏取酒后成為(wèi)扔糟。
“插窖”的特点是倒数第二排生产(chǎn)，不再添加新(xīn)粮，只蒸馏酒，然后经过晾床操作(zuò)，加上大曲，进行最后一次发酵。插窖所产(chǎn)酒被称為(wèi)“插窖酒”，也是凤香型白酒重要的调味酒，需要单独存放。
插窖结束后，酿酒工(gōng)作(zuò)便将进入结尾，迎来最后阶段——挑窖。插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出后和辅料混合均匀，装(zhuāng)甑蒸馏，蒸馏结束后，将酒糟全部扔掉，不再有(yǒu)人入池操作(zuò)。因夏季温度过高，会影响酒醅发酵，使杂菌大量繁殖，酵母菌等有(yǒu)益微生物(wù)不适合生存，进而影响酒的品质(zhì)和出酒率，所以，每年的6月要挑一次窖，停止生产(chǎn)。
至此，经过“立、破、顶、圆、插、挑”六个阶段，白酒酿造整體(tǐ)环节正式宣告结束，凤香型白酒的生产(chǎn)以一年為(wèi)一个周期，即每年的九月初开始生产(chǎn)，至次年的六月停产(chǎn)，历时10个月圆满完成。
