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制曲工(gōng)艺

制曲工(gōng)艺

2019-12-28 10:49
制曲工(gōng)艺

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制曲工(gōng)艺

制曲工(gōng)艺
柳林酒业
　　“酒曲”，素有(yǒu)“酒之骨”之称，一坛成酒或绵甜甘冽，或醇香秀雅均由酒曲决定。不论是凤香浓香清香，兼香酱香米香，药香豉香特香，酒曲在酿造工(gōng)艺中(zhōng)都起到至关重要的作(zuò)用(yòng)，只有(yǒu)一块上好的酒曲才能(néng)决定所酿白酒口感上佳。这一点，是勾兑酒所无法模仿的。
　　关于酒曲，可(kě)查阅的最早资料出于《尚书•说命（下）》“尔惟训于朕志(zhì)，若作(zuò)酒醴，尔惟曲蘖；若作(zuò)和羹，尔惟盐梅”，意為(wèi)：你当顺从我的志(zhì)向，比如作(zuò)甜酒，你就做曲蘖；比如作(zuò)羹汤，你就做盐和梅。曲之于酒，就像盐之于羹，不可(kě)或缺，至关重要。在北魏著名(míng)农學(xué)著作(zuò)《齐民(mín)要术》中(zhōng)，贾思勰首次将制曲工(gōng)艺进行了全面系统的总结和概括。随后，制曲工(gōng)艺在陆续改进600年，终于在两宋时期达到全新(xīn)高度，主要表现為(wèi)酒曲品种丰富多(duō)样化、工(gōng)艺技(jì )术日渐完善化，在生产(chǎn)技(jì )术上由于对微生物(wù)及酿酒理(lǐ)论知识的掌握，使酒曲的发展跃上一个新(xīn)台阶。
　　原始曲主要是受霉菌感染而发霉的谷物(wù)，后经人工(gōng)嫁接改良后，才得以逐步发展為(wèi)可(kě)用(yòng)于酿酒的酒曲。这一点类似于腐乳的制作(zuò)，两者都是以真菌為(wèi)催化剂，不过前者以谷物(wù)為(wèi)载體(tǐ)，后者以豆腐為(wèi)载體(tǐ)。由于全國(guó)白酒酿造产(chǎn)區(qū)自然条件千差万别，所制酒曲品种也就不尽相同，各领风骚。
　　全國(guó)各地所产(chǎn)酒曲虽然各具(jù)特色，但尽皆统属于五大类中(zhōng)，这五大类分(fēn)别是大曲、小(xiǎo)曲、麦曲、红曲以及麸曲，每类酒曲之下又(yòu)衍生為(wèi)不同品牌、口感的名(míng)酒佳酿。这里我们仅就凤香型白酒所用(yòng)酒曲展开详细描述。
　　凤香型白酒所用(yòng)酒曲為(wèi)大曲，传统凤香型大曲用(yòng)大麦和豌豆采制，经粉粹加水拌料，踩压成砖块状的曲坯，然后在一定温、湿度下培养而成。大曲中(zhōng)微生物(wù)主要以霉菌為(wèi)主，酵母菌和细菌比较少，由于地理(lǐ)环境和工(gōng)艺条件的不同，造成大曲中(zhōng)微生物(wù)种群和数量的差异，生产(chǎn)出的酒也表现出不同风格，这些微生物(wù)主要来自原料、生产(chǎn)场地、用(yòng)具(jù)及空气等，所以大曲是一种多(duō)菌系的混合曲。有(yǒu)别于其他(tā)酒曲，大曲本身具(jù)有(yǒu)富集优化微生物(wù)类群，而各类微生物(wù)生長(cháng)发酵过程中(zhōng)产(chǎn)生次级代謝(xiè)产(chǎn)物(wù)，為(wèi)酿酒提供前驱物(wù)质(zhì)。大曲能(néng)够产(chǎn)生各类生物(wù)酶，酶解和合成各类香味物(wù)质(zhì)，从而形成酒體(tǐ)中(zhōng)各种香味成分(fēn)，最终经处理(lǐ)后形成主體(tǐ)香型风格之一。大曲之中(zhōng)又(yòu)有(yǒu)高温大曲、中(zhōng)温大曲和低温大曲之别，三者之间因為(wèi)酒曲所用(yòng)微生物(wù)在培养过程中(zhōng)所依赖温度不同而加以區(qū)别。
　　近年来凤香型白酒企业為(wèi)了改善品质(zhì)，对制曲工(gōng)艺进行了大胆创新(xīn)，在原来配料的基础上，降低了豌豆的用(yòng)量，增加了小(xiǎo)麦的配比权重。最终所产(chǎn)酒曲原粮科(kē)學(xué)配比均匀分(fēn)配。原料配比的改变，对大曲成型、曲房培养、酒的品质(zhì)都会产(chǎn)生影响。小(xiǎo)麦淀粉含量高，含有(yǒu)一定量的蛋白质(zhì)，富含氨基酸和维生素等，黏着力好，易于被微生物(wù)利用(yòng)，小(xiǎo)麦制曲能(néng)够加速酒曲本身的微生物(wù)降解反应，充分(fēn)完成从谷物(wù)到酒曲的华丽蜕变。
　　酒曲制好之后，面临的第一个问题就是如何储藏，行业内将专用(yòng)存放酒曲的房间称為(wèi)曲房。曲房是制曲的重要工(gōng)具(jù)和场所，也是大曲微生物(wù)的栖息地，曲房的构造是否合理(lǐ)，对制曲操作(zuò)、凤香型大曲质(zhì)量密切相关。菌种从曲房和空气中(zhōng)散落下来，接种于曲坯上而萌发生長(cháng)，因此曲房也是制曲菌种的贮存库。曲房室温保持25℃以上，有(yǒu)利于菌种繁殖，温度最高可(kě)达50℃，曲心温度最高可(kě)达63℃。成型曲块的重量4.5KG。曲块进房到出房的前一个月，翻倒9-10次，贮存三个月自然风干后才能(néng)使用(yòng)到制酒生产(chǎn)中(zhōng)，成品重量2.4KG。
　　大曲的储藏时间是“墨守成规”的，酒厂一般会严格把控在二到四个月左右。如果将酒曲投入制酒时间过早，则会因新(xīn)曲含有(yǒu)较多(duō)的生酸菌，马上使用(yòng)会使发酵猛烈，且酒醅酸度增加，严重影响酒质(zhì)。与白酒不同，酒曲并非越陈越好，如果酒曲储藏时间过長(cháng)，则陈曲糖化力微弱、发酵力几乎丧失，从而造成所酿白酒酒精(jīng)度不能(néng)达标。
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