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勾兑工(gōng)艺

勾兑工(gōng)艺

2019-12-28 10:56
柳林酒业

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　　从制曲到蒸馏，从纯粮到佳酿，历时一年，历经六步，凤香白酒完成华丽蜕变，距离面世，仅有(yǒu)最后一步之遥。
　　白酒是有(yǒu)生命力的，发酵、蒸馏等一系列工(gōng)艺的结束并不代表整个酿酒全过程宣告终结，新(xīn)酿白酒不宜直接饮用(yòng)，还需经过一段时间的储藏与勾兑，使白酒充分(fēn)发生缩合反应、氧化反应与酯化反应，进而发挥溶解掉醛类、烯类与酮类等物(wù)质(zhì)，促使白酒酒质(zhì)发生改变，白酒口感才能(néng)变得柔和绵甜。常用(yòng)的储酒容器有(yǒu)陶瓷容器、不锈钢容器、水泥储酒池等，不同于其他(tā)香型白酒，凤香白酒储存采用(yòng)独特的酒海储存。
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　　酒海，直径两米至两米五左右，高约三米，呈柱状。酒海制作(zuò)工(gōng)艺复杂，用(yòng)料繁多(duō)，它由秦岭山(shān)中(zhōng)野生藤条编织而成，藤条内糊麻纸，内壁用(yòng)鸡蛋清、菜籽油、猪血、蜂蜡打光，最终用(yòng)于储存凤香型白酒。上等酒海具(jù)有(yǒu)“遇水则漏遇酒则香”的特色。
　　白酒经储存后，即可(kě)正式用(yòng)于勾兑，这里的勾兑并非勾兑工(gōng)业酒精(jīng)等对人體(tǐ)有(yǒu)害无益的添加剂，而是将不同香型、不同种类、不同风格、不同口味的原酒相互混合，取長(cháng)补短，使其香、味、风格协调统一，从而形成最佳的配方，并按配方组织生产(chǎn)，以达到统一质(zhì)量标准的过程，勾兑就是调配。勾兑作(zuò)為(wèi)白酒生产(chǎn)环节最為(wèi)重要的一环，因此大家并不用(yòng)谈“兑”色变。
　　不同年份，不同酒类相互勾兑并非无迹可(kě)寻，乱配一通，而是有(yǒu)严格规定的。勾兑开始前需要对产(chǎn)品风格以及勾兑方向有(yǒu)十分(fēn)把握，能(néng)够合理(lǐ)调配用(yòng)酒，未经化验的白酒、储存酒龄不够的酒被严格禁止用(yòng)于勾兑，同时，勾兑还需尽量减少老酒以及長(cháng)酵酒的使用(yòng)，严格把控勾兑用(yòng)酒计量。勾兑工(gōng)艺保证了凤香型酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味协调的最大特色。
　　勾兑工(gōng)艺并不能(néng)一劳永逸地解决凤香型白酒的香气与口味问题，為(wèi)了使产(chǎn)品质(zhì)量再跨越一个台阶还需对已勾兑完成的白酒进行调味。
　　调味就是对基础酒进行的最后一道精(jīng)加工(gōng)和艺术加工(gōng)，用(yòng)极少量的精(jīng)华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使产(chǎn)品质(zhì)量提高，或某一方面有(yǒu)明显改善，最终使其完全符合质(zhì)量标准，进而使产(chǎn)品更加完善和美好。
　　凤香型白酒的勾兑技(jì )术是“四分(fēn)组合，六分(fēn)调味”。组合是“成型”、调味是“美化”，调味是在组合基础上的提高，是掌握风格，调整酒质(zhì)最关键的技(jì )术措施。勾兑用(yòng)酒按百分(fēn)比添加，调味用(yòng)酒按万分(fēn)比进行，调味是一项非常精(jīng)细而又(yòu)微妙的工(gōng)作(zuò)，用(yòng)极少量的精(jīng)华酒，弥补基础酒在香气和口味上的不足，使其优雅丰满，完全符合质(zhì)量标准。
　　至此，这瓶凝聚了柳林酿酒师傅匠心之作(zuò)的美酒正式出世，不因材贵有(yǒu)寸伪，不因工(gōng)繁省一刀(dāo)，只為(wèi)敬您一杯真正的凤香白酒。
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